Quando le Chenef sono al butirro di gamberi le dovete servire con sopra un Culì di gamberi. Quando sono mescolate con tartufi, prugnoli, erbe trite etc. le dovete servire con una Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o di tartufi etc. Quando assolute con una Salsa chiara, e sempre con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Quando le Chenef sono al butirro di gamberi le dovete servire con sopra un Culì di gamberi. Quando sono mescolate con tartufi, prugnoli, erbe trite
Antremè = Prendete le cimette, e le foglie più tenere all'ortica, che sia novella; lavatela, allessatela, spremetela, non quanto il crescione, tritatela, e preparatela, e servitela esattamente nello stesso modo, che i spinaci.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete le cimette, e le foglie più tenere all'ortica, che sia novella; lavatela, allessatela, spremetela, non quanto il crescione
Le caldarelle, ed i sfogatelli, vengono in seguito di queste tre specie, e senza contradire sono molto buoni, e di un grato odore, specialmente le caldarelle.
L'Apicio moderno IV
Le caldarelle, ed i sfogatelli, vengono in seguito di queste tre specie, e senza contradire sono molto buoni, e di un grato odore, specialmente le
Antremè = Vedete zuppa di prugnoli alla pag. 116. le caldarelle si apprestano nello stesso modo. Li sfogatelli, ed altri funghi si apprestano come le caidarelle, gli ovoli etc., e questi come i prugnoli etc.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Vedete zuppa di prugnoli alla pag. 116. le caldarelle si apprestano nello stesso modo. Li sfogatelli, ed altri funghi si apprestano come le
Antremè = Quando le uova saranno ripiene e cotte come le precedenti, ma senza Besciamella sotto, le potete servire sopra a qualunque Salsa d'erba cambiandogli il piatto, come di spinaci, Indivia, acetosella, cedrioli etc. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap I., e Tom. V. Cap.I.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando le uova saranno ripiene e cotte come le precedenti, ma senza Besciamella sotto, le potete servire sopra a qualunque Salsa d'erba
Antremè = Tutte le uova ripiene di sopra descritte le potete intingere nell'uovo sbattuto, spolverizzarle di mollica di pane grattata, farle friggere di bel colore, e servirle guarnite con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tutte le uova ripiene di sopra descritte le potete intingere nell'uovo sbattuto, spolverizzarle di mollica di pane grattata, farle friggere
Antremè = Allorchè saranno fatte le frittatine, le potete riempire di una Salsa ben nudrita o di spinaci, o di indivia, o di acetosella, o di cedrioli, o di zucchetta, o di pomidoro etc.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Allorchè saranno fatte le frittatine, le potete riempire di una Salsa ben nudrita o di spinaci, o di indivia, o di acetosella, o di
Antremè = Fate bollire delle persiche, o visciole, o albicocche, o ananasse, come per le Creme qui sopra indicate; ma con più acqua, zucchero in pane a sufficienza, e le loro mandorle schiacciate, e per le visciole, o ananasse, cannella, o vainiglia; indi versatele dentro una salvietta, prima bagnata, e ben spremuta; torcetela leggiermente acciò esca tutto il sugo del frutto senza la polpa; fate raffreddare questo sugo, che sia sufficiente per la Crema, poneteci sette rossi d'uova, ed un bianco, ripassate altre due volte, torcendo soltanto la salvietta, riempite le chicchere, fate cuocere a Bagno-maria, e servite freddo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire delle persiche, o visciole, o albicocche, o ananasse, come per le Creme qui sopra indicate; ma con più acqua, zucchero in pane
Sì l'una che l'altra si possono anche cuocere a Bagno maria nelle chicchere come le Creme, ma allora non vi bisognano i bianchi d'uova sbattuti, ma bensì uno, o due bianchì passati con i rossi, come le altre Creme. Vedetele pag.179.
L'Apicio moderno IV
Sì l'una che l'altra si possono anche cuocere a Bagno maria nelle chicchere come le Creme, ma allora non vi bisognano i bianchi d'uova sbattuti, ma
Antremè = Le persiche, le albicocche, le fravole, il mellone, le pera, i fichi si friggono come le mela; cioè il mellone tagliato in fette, le persiche in quarti, le fravole intere, le albicocche per metà, i fichi, o interi, o in quarti, e così le pera, il tutto mondato, e ben pulito; intingete in una pastella da frittura, fate friggere di bel colore, e servite glassato di zuccherò colla pala rovente. Se volete, potete marinare come sopra le persiche, le albicocche, il mellone, e le pera.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Le persiche, le albicocche, le fravole, il mellone, le pera, i fichi si friggono come le mela; cioè il mellone tagliato in fette, le
Quello di beccaccie lo potete fare egualmente, ripiegandogli le zampe sotto le coscie, e tagliandogli il collo colla testa, che spaccherete, e porrete nella sommità del Pasticcio; per la farsa di Gratino, farete una farsa alla beccaccia pag. 233., e questa vi servirà per metterne nel fondo nel Pasticcio. Le Salse, e Ragù di sopra accennate sono ottime anche per questo.
L'Apicio moderno IV
Quello di beccaccie lo potete fare egualmente, ripiegandogli le zampe sotto le coscie, e tagliandogli il collo colla testa, che spaccherete, e
Antrè = Le garganelle, li pivieri, e le tortorelle, si preparano in Torta come le Beccaccie. Vedete Torta di Beccaccie pag. 245., le interiora però delli pivieri si aggiungono senza i griscili, e ben puliti, alla farsa di Gratino.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Le garganelle, li pivieri, e le tortorelle, si preparano in Torta come le Beccaccie. Vedete Torta di Beccaccie pag. 245., le interiora però
Antrè = La Torta di starnotti, di perniciotti, e di pizzarde, si appresta nella stessa guisa che quella di Tordi. Vedetela pag. 247., alla sola diversità, che per le pizzarde si aggiungono le interiora, senza i griscili alla farsa di Gratino.
L'Apicio moderno IV
diversità, che per le pizzarde si aggiungono le interiora, senza i griscili alla farsa di Gratino.
Le Torte, le Tartelette, e tutta sorta di Pasticcietti si possono apprestare tanto colla pasta sfoglia, che frolla, e specialmente le Tartelette colla pasta all'Inglese, dipendendo questa variazione dal gusto di chi lavora, da quello del Padrone, ed anche per non servire sempre le stesse cose. La Pasticcieria di magro si troverà descritta nell'ultimo Tomo. Circa le Croccanti, credo che sia inutile parlarne; mentre è impossibile di descrivere quello che la sola immaginazione, disegno, architettura, e buon gusto può suggerire in questa specie di Piatti di decorazione. Vedete pag. 223. dove si accenna di ciò che si debbono fare le Croccanti.
L'Apicio moderno IV
Le Torte, le Tartelette, e tutta sorta di Pasticcietti si possono apprestare tanto colla pasta sfoglia, che frolla, e specialmente le Tartelette
Antremè = Allorchè le pera saranno cotte come le precedenti, mettetele col loro sciroppo a raffreddare sopra la neve; abbiate un fondo di pasta di mandorle con un bordino all' intorno ben decorato, e cotto. Nel momento di servire poneteci sopra una Crema gelata come quella delle Fravole pag. 269. aggiustateci sopra le pera col loro sciroppo, e servite.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Allorchè le pera saranno cotte come le precedenti, mettetele col loro sciroppo a raffreddare sopra la neve; abbiate un fondo di pasta di
Antremè = Fate una Crema come quella della Torta di Frangipana pag. 268. Allorchè sarà fredda mettetene un poco nelle barachiglie piatte da pasticcietti coperte di pasta sfoglia, o frolla, finite le Tartellette come le precedenti, e se sono di pasta sfoglia, glassatele di zucchero.
L'Apicio moderno IV
pasticcietti coperte di pasta sfoglia, o frolla, finite le Tartellette come le precedenti, e se sono di pasta sfoglia, glassatele di zucchero.
Antremè = Quando averete coperte le barachiglie piatte da pasticcietti di pasta sfoglia, o frolla, le potete riempire di qualunque marmellata di frutta che vorrete, o che vi darà la stagione; copritele come il solito, fatele cuocere, e se sono di pasta sfoglia glassatele di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete coperte le barachiglie piatte da pasticcietti di pasta sfoglia, o frolla, le potete riempire di qualunque marmellata di
Quando le Chenef sono al butirro di gamberi le dovete servire con sopra un Culì di gamberi. Quando sono mescolate con tartufi, prugnoli, erbe trite ec. le dovete servire con una Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o di tartufi ec Quando assolute con una Salsa chiara, e sempre con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Quando le Chenef sono al butirro di gamberi le dovete servire con sopra un Culì di gamberi. Quando sono mescolate con tartufi, prugnoli, erbe trite
Antrè = Prollessate un cavolo Bolognese, indi levategli le foglie più verdi, il cuore di mezzo, e tagliategli tutte le coste delle foglie. Abbiate un Riso cotto, come è descritto nel Tom. III. pag. 143., riempiteci il cavolo, e dategli la sua forma primiera, legatelo all'intorno; fatelo cuocere in una Bresa come sopra. Quando sarà cotto, scolatelo, asciugatelo bene dal grasso, scuci- telo, e servitelo con sopra una Salsa alla Spagnuola. Vedetela nel Tom I. pag. 65.Potete formarne le Rulade come le precedenti, cuocere nella stessa maniera, e servirle per Antrè, per Zuppa con un buon brodo chiaro, e per Guarnizione.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Prollessate un cavolo Bolognese, indi levategli le foglie più verdi, il cuore di mezzo, e tagliategli tutte le coste delle foglie. Abbiate un
Antremè = Quando averete fritte le zucchette come le precedenti, o nell'olio, o nello strutto, servitele o calde, o fredde con sopra una Salsa verde. Vedetela nel Tom. I. pag. 81.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete fritte le zucchette come le precedenti, o nell'olio, o nello strutto, servitele o calde, o fredde con sopra una Salsa verde
Antremè = Prendete le cimette, e le foglie più tenere all'ortica, che sia novella; lavatela, allessatela, spremetela, non quanto il crescione, tritatela, e preparatela, e servitela esattamente nello stesso modo, che i spinaci.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete le cimette, e le foglie più tenere all'ortica, che sia novella; lavatela, allessatela, spremetela, non quanto il crescione
Le caldarelle, ed i sfogatelli, vengono in seguito di queste tre specie, e senza contradire sono molto buoni, e di un grato odore, specialmente le caldarelle.
L'Apicio moderno IV
Le caldarelle, ed i sfogatelli, vengono in seguito di queste tre specie, e senza contradire sono molto buoni, e di un grato odore, specialmente le
Antremè = Vedete zuppa di prugnoli alla p. 122. le caldarelle si apprestano nello stesso modo. Li sfogatelli, ed altri funghi si apprestano come le caidarelle, gli ovoli ec. , e questi come i prugnoli ec.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Vedete zuppa di prugnoli alla p. 122. le caldarelle si apprestano nello stesso modo. Li sfogatelli, ed altri funghi si apprestano come le
Antremè = Quando le uova saranno ripiene e cotte come le precedenti, ma senza Besciamella sotto, le potete servire sopra a qualunque Salsa d'erba cambiandogli il piatto, come di spinaci, Indivia, acetosella, cedrioli ec. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap I., e Tom. V. Cap.I.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando le uova saranno ripiene e cotte come le precedenti, ma senza Besciamella sotto, le potete servire sopra a qualunque Salsa d'erba
Antremè = Tutte le uova ripiene di sopra descritte le potete intingere nell'uovo sbattuto, spolverizzarle di mollica di pane grattata, farle friggere di bel colore, e servirle guarnite con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tutte le uova ripiene di sopra descritte le potete intingere nell'uovo sbattuto, spolverizzarle di mollica di pane grattata, farle friggere
Antremè = Allorchè saranno fatte le frittatine, le potete riempire di una Salsa ben nudrita o di spinaci, o di indivia, o di acetosella, o di cedrioli, o di zucchetta, o di pomidoro ec.ovvero di Ricotta, di Besciamella ec., e finirle, e servirle come le altre.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Allorchè saranno fatte le frittatine, le potete riempire di una Salsa ben nudrita o di spinaci, o di indivia, o di acetosella, o di
Antremè = Tutte le Creme Velutè di sopra descritte le potete servire gelate sulla neve, o nelle stampe grandi, o nelle stampe picciole, o nelle giatte, o nei vasetti, o nelle chicchere ec. con la sola differenza, che debbono essere preparate con tutta Crema di Latte, o fiore di Latte, e quando le averete passate alla Salvietta, senza Gigiè, aggiungeteci tre o quattro anelli di colla di pesce, secondo la forma che gli volete dare, squagliati come per le gelatine: mescolate la composizione, versatele dove vi pare, fatela gelare sulla neve, e servitela, come una Gelatina di Latte. Per le Creme Imperiali con il senso di agrumi, è meglio mettere le scorrette tagliate in Zeste, che lo spirito grattato sulla superficie del frutto, mentre ciò darà alla Crema un colore non del tutto bianco. Lo stesso dovete praticare per la cannella, la vainiglia ec. , come è indicato al Bianco Mangiare di Cannella. Il pregio di queste Creme Gelate è quello di essere bianchissime; eccettuata quella di Cioccolata Naturale.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tutte le Creme Velutè di sopra descritte le potete servire gelate sulla neve, o nelle stampe grandi, o nelle stampe picciole, o nelle
Antremè = Fate bollire delle persiche, o visciole, o albicocche, o ananasse, come per le Creme qui sopra indicate; ma con più acqua, zucchero in pane a sufficienza, e le loro mandorle schiacciate, e per le visciole, o ananasse, cannella, o vainiglia; indi versatele dentro una salvietta, prima bagnata, e ben spremuta; torcetela leggiermente acciò esca tutto il sugo del frutto senza la polpa; fate raffreddare questo sugo, che sia sufficiente per la Crema, poneteci dieci rossi d'uova fresche, ripassate altre due volte, torcendo soltanto la salvietta, riempite le chicchere, fate cuocere a Bagno-maria, e servite freddo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire delle persiche, o visciole, o albicocche, o ananasse, come per le Creme qui sopra indicate; ma con più acqua, zucchero in pane
Antremè = Questo si appresta, come quella di cedrato, alla sola differenza, che in luogo di mettere la scorretta di cedrato, si mettono le zeste, cioè le fettine tagliate finissime della superficie di un bell'arancio acido, e si finisce la Gelatina nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questo si appresta, come quella di cedrato, alla sola differenza, che in luogo di mettere la scorretta di cedrato, si mettono le zeste
Con le viole mammole, le rose , i fiori di arancio, i garofoli, i gelsomini, ituberosi, i giunchigli, le agazzie ec. si compongono delle eccellenti Gelatine per quelle persone che ne amano il gusto, e l'odorato. Queste si chiamano Gelatine di Stagione.
L'Apicio moderno IV
Con le viole mammole, le rose , i fiori di arancio, i garofoli, i gelsomini, ituberosi, i giunchigli, le agazzie ec. si compongono delle eccellenti
Tutte le Gelatine, siano di frutti, di agrumi, di fiori, le potete guarnire dentro le stampe con il frutto, con la scorretta dell'agrume, o con il fiore, cioè. Quando averete fatto gelare nella stampa due o tre dite traverse di Gelatina, se è di fravole, vi potete mettere delle fravole intere e grosse bagnate nello sciroppo freddo e ben scolate; fate con queste fravole una corona o altro disegno sopra la Gelatina, e quindi aggiungetevi altre due o tre dita di Gelatina, alquanto rappresa; e così continuate per tre, o quattro strati, finchè la stampa sarà piena. Se la fate di persiche, o di albicocche, farete lo stesso, ponendo un suolo, o due di spicchi del frutto con le loro mandorle spaccate nel mezzo, cotti con zucchero ben stretto, ben freddi. Per le Gelatine di Visciole, di Framboese, di Ribes, di Ciriegie marine, farete lo stesso, come quella di Fravole, ma alle visciole bisogna levargli il bocciolo ed i pericoli. Quello che si deve osservare, che tutti i frutti con li quali si vogliano guarnire le gelatine, eccettuate le fravole, siano cotti bene stretti di zucchero, acciò con gettino umido dentro la gelatina. Per le Gelatine di Agrumi, si pone uno strato o due di scorrette, o di Cedrato, o di Portogallo, o di Limone, ec. , ma che siano cotte allo sciroppo, e ben scolate dal zucchero e fredde. Quanto alle Gelatine di Liquori, di granato, di Cocomero, di Caffè, di Visciole secche, di Fravole senza frutto, di Crescione; queste le appresterete, e servirete come sono descritte ai loro Articoli particolari. Tutte le Gelatine di fiori le guarnirete con il fiore col quale fate la Gelatina, ma che sia tirato a secco o brillantato prima di porlo nella Gelatina. Tutte le Gelatine guarnite e tramezzate in questa maniera, fanno, in questa maniera, non solo un bell'effetto alla vista, ma di più sono più piacevoli al gusto.
L'Apicio moderno IV
Tutte le Gelatine, siano di frutti, di agrumi, di fiori, le potete guarnire dentro le stampe con il frutto, con la scorretta dell'agrume, o con il
Per la Gelatina di ananasse, quando averete fatta l'infusione, eccettuato il zucchero, e l'acqua di cannella, passate alla salvietta come le precedenti, aggiungeteci lo sciroppo, la colla di pesce, l'acqua di cannella, mescolate, assaggiate, e finite la Gelatina come le altre.
L'Apicio moderno IV
Per la Gelatina di ananasse, quando averete fatta l'infusione, eccettuato il zucchero, e l'acqua di cannella, passate alla salvietta come le
Antremè = Le persiche, le albicocche, il framboese, il mellone, le pera, i fichi si friggono come le mela; cioè il mellone tagliato in fette, le persiche in quarti, il framboese intero, le albicocche per metà, i fichi, o interi, o in quarti, e così le pera, il tutto mondato, e ben pulito; intingete in una pastella da frittura, fate friggere di bel colore, e servite glassato di zuccherò colla pala rovente. Se volete, potete marinare come sopra le persiche, le albicocche, il mellone, e le pera.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Le persiche, le albicocche, il framboese, il mellone, le pera, i fichi si friggono come le mela; cioè il mellone tagliato in fette, le
Antrè = Le garganelle, li pivieri, e le tortorelle, si preparano in Torta come le Beccaccie. Vedete Torta di Beccaccie pag. 262. , le interiora però delli Pivieri si aggiungono senza i griscili, e ben puliti, alla farsa di Gratino.
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Antrè = Le garganelle, li pivieri, e le tortorelle, si preparano in Torta come le Beccaccie. Vedete Torta di Beccaccie pag. 262. , le interiora però
Le Torte, le Tartelette, e tutta sorta di Pasticcietti si possono apprestare tanto colla pasta sfoglia, che frolla, e specialmente le Tartelette colla pasta all'Inglese, dipendendo questa variazione dal gusto di chi lavora, da quello del Padrone, ed anche per non servire sempre le stesse cose. La Pasticcieria di magro si troverà descritta nel Tom.VI. Circa le Croccanti, credo che sia inutile parlarne; mentre è impossibile di descrivere quello che la sola immaginazione, disegno, architettura, e buon gusto può suggerire in questa specie di Piatti di decorazione. Vedete pag. 245. dove si accenna di ciò che si debbono fare le Croccanti.
L'Apicio moderno IV
Le Torte, le Tartelette, e tutta sorta di Pasticcietti si possono apprestare tanto colla pasta sfoglia, che frolla, e specialmente le Tartelette
Antremè = Allorchè le pera saranno cotte come le precedenti, mettetele col loro sciroppo a raffreddare sopra la neve; abbiate un fondo di pasta di mandorle con un bordino all'intorno ben decorato, e cotto. Nel momento di servire poneteci sopra una Crema gelata come quella delle Fravole pag. 292. aggiustateci sopra le pera col loro sciroppo, e servite. Potete servirci delle perette moscaiole sciroppate.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Allorchè le pera saranno cotte come le precedenti, mettetele col loro sciroppo a raffreddare sopra la neve; abbiate un fondo di pasta di
Antremè = Fate una Crema come quella della Torta di Frangipana pag. 291. Allorchè sarà fredda mettetene un poco nelle barachiglie piatte da pasticcietti coperte di pasta sfoglia, o frolla, finite le Tartellette come le precedenti, e se sono di pasta sfoglia, glassatele di zucchero.
L'Apicio moderno IV
pasticcietti coperte di pasta sfoglia, o frolla, finite le Tartellette come le precedenti, e se sono di pasta sfoglia, glassatele di zucchero.
Antremè = Quando averete coperte le barachiglie piatte da pasticcietti di pasta sfoglia, o frolla, le potete riempire di qualunque marmellata di frutta che vorrete, o che vi darà la stagione; copritele come il solito, fatele cuocere, e se sono di pasta sfoglia glassatele di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete coperte le barachiglie piatte da pasticcietti di pasta sfoglia, o frolla, le potete riempire di qualunque marmellata di
Accademia della crusca